Food & World di antonello migliaccio 

Ho trascorso un po’ di tempo in Corea del Sud, soprattutto a Seoul, in occasione di un lungo viaggio nel Sud Est asiatico. Ciò che mi ha maggiormente colpito, approfondendone la storia e i costumi, è stata la scoperta che la Corea ha rappresentato l‘epicentro della diffusione culturale in Cina e in Giappone, un po’ come è stata la cultura greca classica per noi occidentali. Uno dei più antichi Stati al mondo – le sue origini risalgono al 3500 a.C. – vantava già tecnologie e organizzazione sociale avanzatissime per il periodo. Scoperte astronomiche , scientifiche e artigianali fatte con circa cento anni di anticipo rispetto ad altre civiltà, come quella cinese o quella greca. E una tradizione millenaria per l‘alimentazione come medicina per la salute.

C’è un antico detto che recita: “Non importa quanto benefica potrà diventare la medicina, non ci sarà mai niente di più benefico per la salute quanto una buona alimentazione”. La cura della salute per i coreani è stata fin dalle origini una dieta equilibrata ricca di verdure fermentate, per poterle conservare durante i mesi invernali, di carni provenienti da allevamenti non estensivi, di spezie e intingoli vari con cui insaporire le pietanze.

Il sale viene usato con estrema parsimonia e i cibi processati sono veramente pochi, rispetto agli standard occidentali. La preparazione di pietanze fermentate richiede una lunga processazione ed è per questo che la cucina coreana si può intendere come il primo esempio di slow food.

Salsa di soia, cipolle verdi, aglio, peperoncino asiatico, zenzero, semi di sesamo, olio di sesamo, selvatico, pasta fermentata di soia, kimchi ( cavolo cinese, radicchio bianco e zucchine asiatiche fermentati in pasta di peperoncino) sono la base per una varietà estrema di salse. Come dicevo prima, il sale da cucina non serve. “Il sapore del cibo dipende dal sapore del condimento” come dicono a Seoul. Prevalentemente vegetariana ( grazie alla precoce influenza buddhista), la cucina coreana si è arricchita, negli ultimi secoli, di pietanze di carne e di pesce pregiate, dovute ad allevamenti di maiale allo stato brado nelle lussureggianti montagne coreane e alla pesca fluviale (famosissima la trota di montagna nella provincia di Gangwon).

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